Foto: från offentliga källor
Att bevara färg innebär att bevara värdefulla pigment
Har du någonsin lagt märke till hur den rika färgen på färska grönsaker bleknar efter tillagning och ibland blir oattraktiv? Detta påverkar inte bara maträttens estetik, utan indikerar ofta förlust av vissa näringsämnen. RBC-Ukraine delar med sig av tre geniala sätt att bevara färgen på grönsaker efter tillagning.
Varför förlorar grönsaker färg under tillagningen?
Grönsaker färgas av pigment som klorofyll (grönt), karotenoider (gult, orange) och antocyaniner (rött, lila). När dessa pigment utsätts för höga temperaturer och förändringar i vattnets pH-värde kan de brytas ned eller ändra struktur.
Till exempel är klorofyll, som ger den gröna färgen, mycket känsligt för syra. Om du kokar gröna grönsaker i vatten som innehåller mycket syra (även naturlig) omvandlas det till feofytin, som har en oattraktiv oljegrå färg. Att bevara färgen innebär att man bevarar dessa värdefulla pigment.
Metod med isbad
Detta är ett av de mest effektiva och vanliga sätten att hålla gröna grönsaker (broccoli, sparris, bönor, ärtor) färgglada.
Så här fungerar det
När grönsakerna har kokat till önskad konsistens (men fortfarande har en lätt krispighet, även kallat ”al dente”) ska de omedelbart flyttas från kokande vatten till en skål med isvatten. Detta stoppar tillagningsprocessen, vilket bevarar cellstrukturen och förhindrar att klorofyllet bryts ned.
Viktigt
Vattnet ska vara riktigt iskallt – tillsätt is! Låt grönsakerna ligga i isvattnet i några minuter och häll sedan upp dem i ett durkslag. Den här metoden håller dem fräscha, krispiga och, viktigast av allt, ljusgröna.
En nypa bakpulver för gröna grönsaker
Om du kokar gröna grönsaker (särskilt grönkål, broccoli, ärtor) kan det göra underverk att tillsätta en liten mängd bakpulver i vattnet.
Hur det fungerar
Soda är ett alkaliserande medel. Det neutraliserar syror som frigörs från grönsaker under tillagningen och förstör klorofyll. Tack vare den alkaliska miljön förblir det gröna pigmentet stabilt och behåller sin ljusstyrka.
Viktigt
Överdriv inte, tillsätt bokstavligen en nypa (1/4 tesked per liter vatten), annars kan grönsakerna bli hala och förlora smak. Det här enkla knepet fungerar bäst för grönsaker som inte har en särskilt känslig smak.
Alltid under (eller utan) lock
För att bevara färgen på vissa grönsaker är det viktigt att kontrollera lufttillförseln och tillagningstiden.
Gröna grönsaker
Koka utan lock! Då kan de flyktiga syrorna avdunsta utan att bli kvar i grytan och förstöra klorofyllet. Det är också viktigt att inte överkoka de gröna grönsakerna – de ska ha kvar en lätt krispighet.
Röda och lila grönsaker (rödbetor, rödkål)
Tvärtom är det bättre att tillaga dem under lock och om möjligt tillsätta lite syra (vinäger, citronsaft). De antocyaninpigment som ger dem deras färg är mer stabila i en sur miljö. Till exempel, när du kokar rödbetor, tillsätt en sked vinäger för att behålla den djupröda färgen.
Kommentarer:
